Der Grünkohl gehört zu den Kohlsorten, die keinen geschlossenen Kopf bilden und auf eine der ersten Mutationen des Wildkohl zurückgehen, den Brassica olearcea acephala (acephala = kopflos). Er ist eine der ältesten Kohlsorten und wird bereits Jahrtausenden in Griechenland angebaut. Sein ursprüngliches Verbreitungsgebiet war der Mittelmeerraum und die Atlantikküste von Portugal bis zur Bretagne. Da er sehr anspruchslos lost und leicht anzubauen ist, war er bereits im Mittelalter eine wichtige Nahrungsquelle vor allem für die Landbevölkerung in Mittel- und Nordeuropa besonders während der Winterzeit, die arm an Gemüse und Obst war.
Der Grünkohl bildet keinen geschlossenen Kopf, vielmehr sitzen die Laubblätter an einem kräftigen Strunk, der bis zu 100cm in die Höhe wachsen kann. Die Laubblätter haben eine ausgeprägte Mittelrippe und sind stark krausförmig. Der Grünkohl ist eigentlich zweijährig und blüht erst im zweiten Jahr. Da er aber bereist im 1. Jahr vollständig geerntet wird, kommt es in Kultur nicht zur Blüte. Er ist ausgesprochen frostfest und winterhart und sein charakteristisches Aroma bekommt er erst nach den ersten Frösten.
Die einzelnen Sorten unterscheiden sich in der Wuchshöhe und wie stark die Blätter gekraust sind; auch die unterschiedliche Blattfärbung spielt eine Rolle:
Curley Scarlet – ist eine halbhohe Sorte mit rötlichen, fein gekrausten Laubblättern. Sie wird zwischen Mai und Juni ausgesät und den Winter über von November bis Februar geerntet.
Frostrata – ist, wie der Sortenname bereist vermuten lässt, eine besonders winterharte Sorte. Auch sie ist halbhoch, hat aber leuchtend grüne Blätter. Die Blätter sind stärker gekraust. Sie wird ebenfalls zwischen Mai und Juni ausgesät und ab November den ganzen Winter über geerntet. Diese Sorte eignet sich besonders gut zum Einfrieren.
Ostfriesische Palme – ist eine hochwachsende Grünkohlsorte, mit reich gefiederten, dunkelgrünen Laubblätter, die wirklich etwas an Palmwedel erinnern. Er kann den ganzen Winter über geerntet werden, ist allerdings nur einige Tage lagerfähig. Er ist jedoch hervorragend zum Einfrieren geeignet.
Westerländer Winter – auch dies ist eine ausgesprochen frostharte Grünkohlsorte, die allerdings nur mittelhoch wird. Er hat im Vergleich zu anderen Grünkohlsorten verhältnismäßig helle grüne und stärker gekrauste Blätter.
Grünkohl ist ein sogenannter Starkzehrer, deshalb sollte der Boden nährstoff- und humusreich, außerdem etwas kalkhaltig und tiefgründig. Er braucht einen sonnigen bis halbschattigen Platz. Im Übrigen ist Grünkohl eine der am leichtesten zu kultivierenden Kohlarten und er wächst auch bei weniger guten Milieubedingungen heran. Er wird ab Mai direkt ins Gemüsebeet ausgesät. Die Saatrillen sollten etwa 2cm tief sein und einen Abstand voneinander von ca. 15cm haben. Wenn die Jungpflanzen auflaufen und die ersten beiden Blattpaare gebildet haben, werden ausgedünnt und an ihren endgültigen Platz ausgepflanzt bei einem Abstand von 50 x 50cm zueinander. Der Boden muss zwischen den Pflanzen regelmäßig geharkt und gelockert werden. An trockenen Tagen muss außerdem ausreichend gegossen werden. Im Herbst werden die Grünkohlpflanzen zusätzlich etwas angehäufelt.
Nach 3 bis 5 Monaten nach dem Auspflanzen kann mit der Ernte begonnen werden. Man sollte dazu aber die ersten Frostnächte abwarten. Dann steigt der Zuckergehalt in den Blätter und sie bekommen ihr typisches Grünkohlaroma. Zur Ernte wird die komplette Grünkohlpflanze dicht über der Erde abgeschnitten. Allerdings kann man auch die einzelnen Blätter nach und nach abernten und den Strunk bis zum Schluss stehen lassen. In Regionen mit milden Wintern kann die ganze Wintersaison hindurch geerntet werden. In Gegenden mit strengen, frostreichen Wintern erntet man den Grünkohl bereits im Dezember am Stück und friert ihn ein. Traditionell wird Grünkohl aber auch gerne eingekocht.